Ηλίας Δασκαλάκης. Ένας έμπειρος πια μπάρμαν, που σίγουρα θα έχεις συναντήσει στο Κολωνάκι, σε ένα από τα καλύτερα μπαρ της περιοχής. Κι αν δεν τον έχεις γνωρίσει προσωπικά, σίγουρα θα έχεις πιει ποτό απ’ τα χεράκια του. Εγώ τον ήξερα ήδη πριν τον συναντήσω εκεί,  οπότε η εμπιστοσύνη ήταν ήδη δεδομένη. Τον βλέπω χρόνια να μην παρεκκλίνει των στόχων του. Είναι ένας άνθρωπος που θαυμάζω γιατί εξελίσσεται καθημερινά. Είναι μια προσωπικότητα που θες να την έχεις στον περίγυρό σου. Ένας επαγγελματίας που όλοι θα εύχονταν να συνεργαστούν μαζί του, ένας φίλος που δε θες να λείπει από τον κύκλο σου, ένας μπάρμαν που κάθε άλλου τα ποτά φαντάζουν φτωχά δίπλα στις δικές του δημιουργίες. Έχω δει πολλούς θαμώνες, να θέλουν να κάτσουν στο πόστο του, γιατί αγαπούν την παρέα του. Συγκροτημένος μα και κοινωνικός, ευγενής και διακριτικός. Είναι γεννημένος για να προοδεύσει πίσω από το μπαρ, προσφέροντας απλόχερα τις γνώσεις και το ταλέντο του.
Ας τον απολαύσουμε λοιπόν:

  1. Αν και στο παρελθόν εργάστηκα πολλά χρόνια πίσω από ένα μπαρ, θα ήθελα να
    ρωτήσω για σένα πώς ξεκίνησε όλο αυτό;
    Καλησπέρα! Πρώτα απ όλα θα ήθελα να σας ευχαριστήσω για την τιμή να μου κάνετε. Γυρίζουμε πίσω στο 2004. Τότε που η χώρα φλεγόταν στους ρυθμούς της κατάκτησης του Ευρωπαϊκού Πρωταθλήματος στο ποδόσφαιρο και της διεξαγωγής των Ολυμπιακών Αγώνων. Ήταν οι εποχές που έμειναν ανεξίτηλες. Υπήρχε κέφι, ο κόσμος ήταν χαρούμενος. Ήταν άλλες εποχές όπως οι περισσότεροι θυμόμαστε. Εγώ άλλωστε είμαι νησιώτης (από την Σύρο ) και όπως καταλαβαίνεις στο νησί τα πράγματα ήταν ακόμα πιο ευχάριστα. Ήμουν μόλις 17 ετών, σχολείο πήγαινα ακόμα, όταν εντελώς τυχαία, ένας φίλος με σύστησε για δουλειά στο μεγαλύτερο club του νησιού.
    Η πρώτη μου λοιπόν δουλειά ήταν να αλλάζω τα τασάκια. Κι είμαι υπερήφανος γι’ αυτό. Γυρνούσα θυμάμαι όλη νύχτα απ’ τα τραπέζια και απλά άδειαζα τα τασάκια. Η νύχτα όμως είναι μικρόβιο. Κι αν κολλήσεις την πατάς. Έτσι, μετά από λίγο καιρό, έγινα σερβιτόρος και σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, πέρασα την γραμμή του μπαρ.
    Θυμάμαι χαρακτηριστικά, όταν με είδε ο εργοδότης μου γύρισε και μου είπε: ” Μικρέ εσύ θα μπεις μέσα στο μπαρ και δε θα ξαναβγείς. Και βγήκε αληθινός. Από 18 χρόνων μέχρι και σήμερα που είμαι 33, δεν βγήκα μέσα από το μπαρ. Έτσι λοιπόν ξεκίνησε η καριέρα μου. Δειλά δειλά. Με πολύ κόπο. Πολύ διάβασμα. Παρόλο που μπορεί να φαίνεται κοντινό το 2004, στην πραγματικότητα είναι πολύ μακρινό! Δεν είχαμε Ίντερνετ στο σπίτι. Δεν υπήρχαν κινητά με την σημερινή τεχνολογία. Δεν υπήρχαν social media. Υπήρχαν τα βιβλία. Μόνο διάβασμα. Θυμάμαι κάθε εβδομάδα από τον μισθό μου αγόραζα κι ένα βιβλίο που αφορούσε την τέχνη του bartending. Προσπαθούσα να το εξελίξω όσο μπορώ. Όσο ήταν δυνατόν. Είχα φτιάξει και μια τεχνητή μπάρα στο σπίτι κι έκανα προπόνηση. Έτσι λοιπόν, ξεκίνησε η καριέρα μου, πίσω από τη μπάρα που διαρκεί έως σήμερα.
  2. Έχεις κάνει σπουδές ή σεμινάρια κι αν ναι πού;
    Είχα την τύχη να με διδάξουν κορυφαίοι μετρ του είδους. Αποκορύφωμα, ο υπέροχος φίλος Cihan Anadonoglu τον οποίο επισκέφθηκα το 2013 στην Τουρκία και ο οποίος με μύησε στα μυστικά της βοτανικής. Καθώς περνούσαν τα χρόνια κατάλαβα πως η εξέλιξη δε σταματά. Επομένως έπρεπε να συμβαδίσω με την εποχή. Μετά από πολλές προσπάθειες και άπειρες ανεπιτυχείς αιτήσεις, τελικά με δέχτηκαν και παρακολούθησα online courses στο Manchester Bartender School  και στο κορυφαίο European  Bartender School που εδρεύει στην Βαρκελώνη.
  3. Τι είναι αυτό που κάνει τα cocktails-ποτά ενός barman να ξεχωρίζουν από ενός άλλου, ενώ στην ουσία χρησιμοποιούν ίδια υλικά και ίδιες δοσολογίες;
    Θεωρώ πως η επιστήμη του ποτού έχει εξελιχθεί τόσο πολύ, που σαφέστατα το κάθε ποτό ξεχωρίζει. Το bartending μου θυμίζει ζαχαροπλαστική. Θέλει ακρίβεια γραμμαρίου. Χωρίς αποκλίσεις. Ακόμα και από το νερό του πάγου ή το pH του φρέσκου χυμού, μπορεί να αλλάξει ριζικά η γεύση ή η σύσταση. Κατά την γνώμη μου αυτό που τα κάνει να διαφέρουν είναι το χέρι του δημιουργού, η χρονομέτρηση και η ένταση.
  4. Έχεις συνεργαστεί με πολλά μαγαζιά. Θες να μας πεις που σε βρίσκουμε αυτόν τον
    καιρό;
    Από τον Σεπτέμβρη του 2018 βρίσκομαι στο Κολωνάκι στον ομορφότερο πεζόδρομο της Τσακάλωφ. Είμαι head bartender στο all day cocktail bar Dharma ( Τσακάλωφ 7) που δίνουμε τον καλύτερο μας εαυτό από το πρωί, στο καταπληκτικό μας brunch εώς και το βράδυ στα cocktails που ανανεώνουμε περίπου κάθε 6 μήνες, με απόλυτο σεβασμό στα ελληνικά προϊόντα και τις νέες τεχνικές. Παράλληλα εδώ και λίγο καιρό, κάποιοι αγαπημένοι μου φίλοι, δημιούργησαν έναν υπέροχο, ολοκαίνουργιο χώρο με έμφαση στον ποιοτικό καφέ και φαγητό στην πλατεία Ελευθερίας στον Κορυδαλλό, στο El Rey ( Πλατεία Ελευθερίας 11-13 ) και είμαι και εκεί κάποιες μέρες με μεγάλη μου χαρά. 
  5. Τι όνειρα κάνεις για το μέλλον όσον αφορά το επάγγελμά σου; Ποιοι είναι οι βαθύτεροι στόχοι;
    Δεν υπάρχει bartender που να μην θέλει το κάτι δικό του! Είναι δύσκολο, μα όχι ακατόρθωτο. Στην παρούσα φάση, έχω αφοσιωθεί με τον συνεργάτη μου, στο στήσιμο καταλόγων και το consulting. Στο μέλλον θα ήθελα να επιστρέψω στο νησί μου, και να δημιουργήσω ένα cocktail bar restaurant που να έχει όλες τις θύμισες, τις εμπειρίες, τις αναμνήσεις, τα αρώματα και τις ιδέες που αποκόμισα όλα αυτά τα χρόνια από τα ταξίδια μου στον κόσμο.
  6. Σε κουράζει να εργάζεσαι νύχτα και να κοιμάσαι την ημέρα;
    Θέλω πολύ να γελάσω μα δε θα το κάνω. … κοιμάμαι 5 ώρες τη μέρα! Ο στόχος είναι στόχος και δεν τον αποσπά ούτε ο ύπνος!
  7. Τι σε ιντριγκάρει στη δουλειά σου;
    Με ιντριγκάρει το πάθος της δουλειάς μας. Η γνώση που αποκομίζεις καθημερινά. Εξάπτει την φαντασία το κοκτέιλ. Τα αρώματα του, τα χρώματα του, η μίξη του, η ευελιξία του. Αυτά και μόνο είναι ο λόγος για να δημιουργεί κανείς.
  8. Εγώ έχω πει θεϊκά ποτά από τα χεράκια σου. Μα θα ήθελα να μάθω τι σχόλια
    ακούς γενικά από τους πελάτες σου;
    Τι σχόλια ακούω ε; Δύσκολη ερώτηση. Κάποτε βρέθηκα με έναν ηλικιωμένο Ταϊλανδό μπάρμαν σε ένα υπόγειο μπαρ στη Μαβίλη. Μου είπε χαρακτηριστικά: “Για να ακούσεις θετικά σχόλια, συνδύασε τον καρπό, με βότανα και αρώματα”… προσπάθησα να τον ακολουθήσω. Μέχρι στιγμής εισπράττω χαμόγελα! Και αυτό μου αρκεί.
  9. Ποιο κοκτέιλ θεωρείς ότι το απογειώνεις;
    Το Νοέμβριο του 2014, αντίκρισα την ομορφότερη εικόνα που έχω δει ποτέ. Αυτή του νεογέννητου γιου μου. Μεγαλώνοντας ο μικρός, εμπνεύστηκα ένα κοκτέιλ, που έβαλα όλα τα συστατικά της προσωπικότητας του, όπως τα είδα και τα ένιωσα εγώ, ως πατέρας του. Έτσι λοιπόν, δημιούργησα το 15.11. Πικάντικο, γλυκό όπως το προσωπάκι του, χρωματιστό όπως το γέλιο του και αρωματικό όπως η αγάπη που μου δίνει. Αυτό λοιπόν το κοκτέιλ θεωρώ πως είναι το αποκορύφωμα μου, που απογειώνω. Με υπερηφάνεια το δημιούργησα. Με υπερηφάνεια θα το κουβαλάω πάντα μαζί μου.
  10. Θα μας κάνεις την τιμή να μοιράζεσαι μαζί μας συνταγές για κοκτέιλς στο σπίτι; Κι αν ναι, γιατί διάλεξες αυτό το site; Φαντάζομαι με τα χρόνια εμπειρίας σου, θα έχεις αρκετές προτάσεις.
    Για να ασχοληθώ με κάτι θα πρέπει πρώτα απ’ όλα να μου κινεί το ενδιαφέρον. Μέχρι τώρα λοιπόν, όλες οι κρούσεις που μου έγιναν δε με συγκίνησαν.. σε σας θα πω το εξής: “Ναι, με μεγάλη μου χαρά! Τιμή μου να μοιραστώ με εσάς προσωπικά και τους αναγνώστες σας, όλα όσα ξέρω! Είναι ένα site που δημιουργήθηκε με πολλή αγάπη και αυτό φαίνεται. Γίνεται υπέροχη δουλειά από εσάς και τους συνεργάτες σας και θα ήθελα πολύ να συμμετέχω σε εβδομαδιαία βάση.
    Δέσποινα Πολυχρονιάδη – redletter.gr
    [email protected]
    Fb: Despoina Polichroniadi
loading...